Esse post consiste na transcrição de um trabalho acadêmico para a disciplina de Teoria de Cozinha e Pastelaria na Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra.
Feitas as devidas adaptações, compartilhamos com nossos leitores as nossas descobertas a respeito da dieta atlântica, típica da região que incluí Portugal e Galiza, Espanha.
Contudo, expandiu-se o conceito para outros países, em
especial os europeus, com costa para o Atlântico e, assim, o seu significado
parece deturpar-se. Fora da região da antiga Galécia a influência do Oceano Atlântico mantém-se nas dietas
locais, porém, recebe outras correntes marítimas e, portanto, outros tipos de
pescado. Neste sentido, notam-se as diferenças climáticas, de composição do
solo, bem como os hábitos, cultura e relação com a alimentação.
Ainda assim, a Asociación
Gallega de Estudios da Dieta Atlántica, o Centro de Estudos da Dieta
Atlântica (sediado em Viana do Castelo) e o Centro Europeu da Dieta Atlântica
insistem em englobar todos os países europeus com costa atlântica como
detentores de uma dieta típica, a dieta atlântica.
Sendo assim, segundo as principais entidades de
representação e estudo da dieta atlântica
são representantes desse tipo de dieta os seguintes países: Portugal, Espanha,
França, Inglaterra, Irlanda, Islândia, Noruega, Dinamarca, Países Baixos e
Bélgica.
Em alguns congressos e simpósios essas mesmas entidades
têm inclusive admitido a participação de representantes de países fora desse
eixo “mais tradicional”, como Brasil, Argentina e Estados Unidos da América,
como ocorreu no Congresso e Reunião Internacional sobre a Dieta Atlântica, em
2006, Baiona, Espanha.
Características e produtos da Dieta Atlântica
A cozinha atlântica tem como principal
característica ser uma dieta baixa em gorduras saturadas, tendo o azeite de
azeitona como principal gordura alimentar, utilizado não só na confecção dos
alimento,s mas também como tempero após a confecção. Inclui também muitas
proteínas de alta qualidade, é rica em fibras e carente em açúcar refinado,
evitando os alimentos processados como os fritos, que na linha desta dieta são
cozinhados em azeite.
Os ingredientes principais
desta dieta são os peixes de mar e rio, molúsculos e crustáceos que constituem
as grandes reservas do atlântico, carne suina e bovina, cereais e vegetais/legumes,
nomeadamente os produtos hortícolas como a couve, o repoulho, o nabo ,os grelos,
não esquecendo os pimentões, a cebola, os alho, a cenoura, a ervilha e a
batata.
No que diz respeito às carnes, recomenda-se o consumo das espécies magras, que fazem parte de pratos à base de legumes, feijão ou batata.
São
também incluídos produtos lácteos, nomeadamente os queijos e o alto consumo de
frutas como a maçã e frutas cítricas são indispensáveis Os produtos lácteos são
excelentes fontes de alto valor biológico da proteína, minerais (cálcio e
fósforo) e vitaminas. Além disso, o consumo de produtos lácteos fermentados
está associado a uma série de benefícios para a saúde através de
microorganismos capazes de melhorar o equilíbrio da microflora intestinal.
O
vinho deve ser consumido durante a refeição, mas com moderação, No entanto, a
bebida essencial desta dieta é a água.
Quando
um indivíduo adopta esta dieta para toda a vida há um menor risco de sofrer de
diversas doenças como são o caso da hipertensão, problemas cardíacos
e obesidade. É também importante prestar especial atenção à preparação dos
alimentos, dando primazia à simplicidade sempre tendo em vista o manter a
qualidade das matérias-primas e, portanto, o seu valor nutricional.
Diferenças
e Semelhanças entre a Dieta Atlântica e a Dieta Mediterrânica
Como já referimos anteriormente a dieta
atlântica é tradicional dos povos que viviam à beira do atlântico e a dieta
mediterrânea assenta nos produtos típicos da sua região, sendo evidentemente
diferentes devido às razões climáticas, geográficas e geológicas, mas também por
toda uma cultura que se mantém à seculos. Ambas as dietas eram típicas de
populações mais desfavorecidas, usando-se os produtos cultivados e criados na
própria horta, capoeira e através da pesca.
Em dias de festa eram
abatidos animais de grande porte e promovia-se o convívio familiar, a gordura e
carne eram armazenadas, sendo salgadas ou fumadas para serem usadas ao longo do
ano.
Com toda a publicidade em volta desta temática
tão actual teme-se que a dieta mediterrânica em si não esteja a ser promovida e
explorada em todo o seu potencial, mas apenas os produtos oriundos do mediterraneo.
Este
facto vai levar ao declinio da procura de produtos das zonas atlânticas, tendo
estes tantas qualidades que não serão aproveitadas apenas por um mero golpe de
marketing.
A dieta atlântica é uma das alternativas que se
podem adoptar para seguir um regime com alimentação saudável, alcançando resultados
semelhantes aos da dieta mediterrânea.
A primeira baseia-se numa alimentação em que se
evita o consumo de alimentos processados, açúcares e fritos e ao mesmo tempo a
ingestão de vinho. Nas refeições,
o consumo de carnes cozidas é priviligiado, sendo fundamentais os métodos de
confecção guizado e assado.
Ela
segue o padrão clássico da dieta mediterrânea e inclui uma variedade de
produtos saudáveis como frutas e hortaliças, azeite, legumes, carne bovina e
suína, cereais e frutos do mar. O peixe é o produto base desta dieta, recomendável
entre 3 a 4 vezes por semana.
Esta dieta está associada a taxas mais lentas
de declínio mental nos idosos.
Alguns estudos sugerem que a dieta tem efeitos benéficos
para o cérebro, mas as provas são ainda consideradas frágeis. Um “novo” relatório analisou os
dados de um estudo contínuo de 3.790 moradores de Chicago de 65 anos que
começou em 1993.
Taxas elevadas de adesão à dieta foram
associadas com taxas mais lentas de declínio cognitivo, mesmo após o controle
de tabagismo, escolaridade, obesidade , hipertensão e outros fatores.
Num outro estudo realizado por investigadores
da Universidade do Porto e publicado no
American Journal of Clinical
Nutrition, os habitantes do norte de Portugal e da Galiza
apresentam
baixo índice de mortalidade causado por doenças cardíacas. Para além disso,
estas populações, têm um risco 33% menor de sofrer Enfarte agudo do miocárdio.
A dieta portuguesa é baseada principalmente, em
peixe, com maior relevo dado ao bacalhau, carne de porco, laticínios, batatas e
vinho tinto durante as refeições. As pessoas consomem também muitas frutas,
verduras, azeite, grãos integrais e nozes, e pouca carne vermelha.
A
dieta do Atlântico diferencia-se das dietas Mediterrâneas porque inclui
mariscos, molusco e peixes como os principais alimentos, mas também carne
bovina, carne de porco, legumes, sopas, guisados, assados, mais do que a fritura. Enquanto isso, na dieta
mediterrânica existe o domínio pelo azeite, frutas e legumes, carnes, massas,
confecionando sobretudo com grelhados e guisados, usando para o refugado os
tipicos alhos, cebola, azeite e tomate. Já nos condimentos há maior recurso ao
manjericão, aos coentros, ao louro, à salva e aos oregãos.
Assim,
a dieta mediterrânica assenta numa cozinha com uso de gorduras animais. Com o baixo consumo
de carne que esta implica é por isso menos rica em proteínas do que a Atlântica.
O consumo cereais abrange o pão, massas, arroz, cuscuz e pizza.
Os
ingredientes são em grande maioria iguais aos da dieta atlântica excluindo as
carnes e o uso de peixe do atlântico, uma vez que devido à geografia há
predominância de peixe do mediterrânio.
Conclusão
Ao longo da pesquisa bibliográfica deparámo-nos com a
dificuldade de encontrar fontes que não a disponível nos modernos meios de
comunicação, nomeadamente na Internet, dando-nos logo à partida uma ideia do
quão difícil seria o aprofundar das fontes e do quão recente era esta temática,
ainda que tendo-nos ficado a sensação de que esta terá sido uma predominância
já antiga no inconsciente daqueles que se preocupam com o que é cozinhado e com
o que comem. Apenas não estava ainda bem definida a temática que viria então a
ser tão debatida e que ronda agora o inevitável fantasma que é a Saúde Pública.
Falamos em fantasma porque no fundo paira todos os lares,
quer sobre a forma de tentativa de educar os mais novos, quer sobre a forma de
cuidar de nós mesmos, ou de mostrar carinho pelos mais velhos e claro está
presente na elaboração de todas as ementas dos profissionais de cozinha,
visando o beneficio da alimentação e tentando minimizar os prejuízos até aqui
cometidos por excessos e desequilíbrios bem reflectidos na saúde em níveis de
obesidade, problemas cardíacos e instabilidade do organismo humano.
Contudo, e citando John Donne, “Nenhum Homem é uma ilha”
e os alunos envolvidos na realização deste trabalho não estão imunes aos seus
territorialismos e nem às suas preferências gastronómicas, tendo estas contribuído
para uma mais motivada ânsia de descoberta das origens da Dieta Atlântica e das
suas consequências ou repercussões.
Assim, aquilo que começou por ser uma descrição de duas
dietas, cedo se transformou em uma descoberta de raízes da Dieta Atlântica,
colocada lado a lado com a Dieta Mediterrânea, sem nenhuma delas fazer sombra à
outra, uma vez que encontramos imensas semelhanças em termos os alimentos
utilizados, sendo aquilo que as diferencia também aquilo que as potencializa
individualmente. Ou seja, os territorialismos que lhes dão as diferenças, como
os peixes que predominam as águas que banham as costas dos países que as
praticam, os elementos geográficos e climatéricos que tornam únicos cada fruto
da terra são aquilo que torna cada uma delas tão atrativa e, sobretudo, tão
apetitosa e simultaneamente saudável.
